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Gaetano Basile: la Sicilia dietro le reti

La tonnara di Favignana

Dai racconti di Mimmo Sarà alle esperienze dirette, in un volume che ci racconta l’ennesimo volto dell’Isola

“Nei ricordi d’infanzia c’è sempre mia madre, una grande cucina, una frittura di pesce e il suo tonno a ragù”. Questa è la dedica che Gaetano Basile scrive sul suo ultimo lavoro, Tonnare Indietro nel tempo (edito da Dario Flaccovio), e questa è la prima sorpresa – proprio lì, sulla pagina bianca che apre il volume – che abbiamo da questo libro: mai ci era capitato di leggere una dedica, e per di più in italiano, su uno dei tanti libri (seppur sempre pochi, visto il gradimento che riscuotono) dell’esperto in “cose di Sicilia”. “Era buonissimo il tonno a ragù di mia madre… una cosa meravigliosa!”, ci dice con il suo solito tono calmo, un po’ lento ma solo per dar modo, a chi lo ascolta, di gustare tutto il profumo che i suoi silenzi di sospensione sanno trasmettere.

E non c’è solo questo come ricordo di tua madre.

“No, c’è anche un po’ di altra sua cucina. Quando ho cominciato a pensare alla sezione riservata alle ricette siciliane a base di tonno, mi sono documentato e ho visto che avevo a mia disposizione ben 48 libri di cucina tipica siciliana. 48, e ovviamente tutti di ricette con lo stesso nome e con procedimenti diversi. Allora ho deciso di andare sul sicuro, e di riproporre ciò che io stesso ho mangiato con gran gusto per anni: le ricette di mia madre. Ho preso il suo libro di cucina, Il Talismano della Felicità – nientepopodimeno! – edito nel 1947 e ho selezionato le cinque ricette più adatte alla pubblicazione”.

Ecco, parliamo un po’ di questo libro. Quanti anni di ricerche ti è costato?

Copertina del libro "Tonnare indietro nel tempo" di Gaetano Basile“Tre anni, però sono partito già con la base di quanto mi ha raccontato Mimmo Sarà, il più grande esperto di tonni vivente. È lui che mi ha raccontato la storia di Ggiubox, la “signorina” che veniva presa dal rais, messa sulla barca e calata nuda nella tonnara come buon auspicio… a pagamento, s’intende. Questo mi ha spiegato molte cose, una su tutte la ragione dell’invito alquanto strano fatto dal rais a un gruppo di giornaliste chiamate ad assistere a una lontana calata di tonnara in quel di Bonagia. Ero giovane, e scambiai l’esortazione per tutt’altro… sì, in quel caso ci furono signore che si fecero il bagno. No, non nude, ma al rais bastò così. Dopo il racconto di Mimmo Sarà, la sua spiegazione – che fa affondare la tradizione negli antichi riti propiziatori dei contadini – la cosa ebbe finalmente un senso: così come si credeva che Demetra si stendesse nuda tra i solchi per renderli fecondi, qui si immergevano le donne nell’acqua. D’altronde, i tonnaroti, la manovalanza spicciola, mica erano pescatori: erano contadini che lasciavano le zolle per guadagnarsi l’agghiotta, ovvero la parte di pesce ‘di scarto’ che finiva tra le reti. Da qui è chiaro che il pesce ‘alla ghiotta’ è una liberissima interpretazione di una tradizione ben più misera!”.

Certo che di ‘realtà collaterali’ se ne scoprono tante leggendo questo libro… una tra le mille è l’esistenza di giudici ideoti.

“Ah questa è davvero bella! Ai tempi – siamo nel XVII secolo – le questioni venivano risolte dai giudici esperti di leggi, i jurisperiti, e da giudici non esperti, indocti – da cui ideoti. Questi giudici non capivano niente di leggi, magari non sapevano neanche mettere una firma, però erano saggi, avevano quel che si chiama buon senso (e forse anche una buona dose di ironia), e risolvevano anche con un ‘vabbe’, niente fu!’. Le cronache testimoniano che non ci fu mai alcun reclamo. Attenzione però a non sbagliare: si dice ideoti, con la E…”. E la pesca con le corna di cervo? E il ‘pizzo dell’epoca’ sotto il nome di gravezza? E la ‘perigliosa’ avventura del Marchese di Villabianca alla tonnara di Mondello? Be’, per questo e molto di più l’appuntamento è in libreria.

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