Mondellolido News

Mondellolido News


Quando la cucina è uno spettacolo


Sospeso tra modernità e tradizione, tra rappresentazione di sé e autenticità; attratto dalla cultura internazionale, eppure intimamente legato alla sua sicilianità. Di più: alla sua trapanesità

Peppe Giuffrè è poliedrico: chef, organizzatore di eventi, wedding planner, show cooker, narratore dei piatti che cucina. Sapiente affabulatore, è capace di costruire un racconto attorno alla preparazione di una pietanza. Ha cucinato davanti alle telecamere della Rai, ha organizzato banchetti per capi di Stato e teste coronate, apparecchiato per pochi intimi e, con la stessa cura ed eleganza, per centinaia di persone.

La sua storia nasce e cresce in cucina: la nonna intorno agli anni ‘40 trasforma la taverna gestita dal marito in una bottega del cucinato. Il padre, fondatore del Giardino Eden, lo inizia all’attività di ristoratore sin da giovanissimo, una strada che continua a percorrere anche dopo 40 anni di esperienza. “Non mi sento uno chef, uno di quelli che ha passato anni e anni dietro ai fornelli, con un background alle spalle. Quando mi chiamano così mi fanno un grosso regalo. È vero però che sono entrato in cucina a 13 anni”, racconta. “Era estate e desideravo un motorino, mio padre me lo comprò, ma potevo averlo solo a un patto: fare il lavorante in cucina. Quindi ogni giorno, per tutta l’estate, mi sono svegliato alle sei per lavare i bicchieri sporchi, e pensate che durante la stagione mio padre organizzava anche tre matrimoni alla settimana, qualcosa come 400-500 bicchieri a volta. Fu allora che capii che cosa significhi guadagnarsi la pagnotta e che valore può avere una lira o un euro”, prosegue. “Oggi penso che mio padre mi fece il regalo più bello: insegnarmi il rispetto per il lavoro”.

Fondamentale rimane l’esperienza transalpina: nel 2005 sbarca in Francia, a rue l’Epic, dove per un triennio si celebra la cucina siciliana al Caffè del Gattopardo. “Poi ho capito che non potevo vivere lì. La verità è che mi mancava la Sicilia”. Studi attenti, ricerche e continui confronti con i discendenti dei Monsù, antichi maestri nelle cucine delle nobili famiglie siciliane, lo portano a fondare le Officine Gastronomiche nel 2009, “dedicato a chi, quando fa qualcosa, la fa con qualcuno”, un progetto che nasce dal desiderio di custodire una tradizione e di creare un “lab del gusto”, offrendo un’ampia panoramica di specialità e prodotti che riflettano la storia e il patrimonio culturale della Sicilia.

“La mia cucina nasce step by step. Punto sempre sulla tradizione: bastano un piatto di pasta con le sarde, una cassata e un cannolo per portare la Sicilia ovunque. La cucina è una cosa bellissima, e non si finisce mai di imparare”. Un laboratorio dunque, un’officina dove sperimentare nuovi sapori: “Vado sempre alla ricerca di una cucina del benessere, salutare, con materie prime nuove”

Esterofilo e poliedrico, e con la vena artistica: quasi per gioco ha cominciato a raccontare in maniera teatrale come si prepara la cassata siciliana, tanto da farne un format di teatro-cucina e da allora non ha più smesso. I suoi show cooking hanno entusiasmato occhi e palati celebri, persino quelli del principe di Montecarlo, arrivando fino a Bruxelles e a San Paolo in Brasile.

“Porto in scena uno spettacolo insolito e appetitoso che permette di assaporare, attraverso la rappresentazione di bravissimi attori, musicisti e cantastorie, la storia e la tradizione della mia terra, insieme al vino e a gustose ricette popolari. Un mix di gesti, parole, suggestioni, tutti originali e coinvolgenti”.

Ama la musica, suona le percussioni e ha una passione per la carta stampata da cui è nata una casa editrice, creata per restituire l’amore che il territorio siciliano gli dona giornalmente, amore che ha prodotto La Sicilia ritrovata, rivista bilingue italo-francese, che racconta dei siciliani e della loro terra, ma anche di libri, tascabili ed e-book. Nel 2010 nasce il marchio Living Restaurant e Ima sushi kaiten bar, entrambi al quarto piano della Rinascente a Palermo, e nel 2011 prende vita Casa Giuffrè al Disìo Resort a Marsala. E i suoi progetti non finiscono qua: appuntamento alla prossima iniziativa.

Pasta cu l’agghia (Busiate cu l’agghia pistata)

Pasta cu l'agghiaIngredienti per 6 persone

  • 500 gr di busiate trapanesi
  • 2 spicchi di aglio di Nubia
  • 20 pomodori pizzutello “siccagno”
  • 1 ciuffetto di basilico
  • olio EVO delle valli trapanesi
  • cristalli di sale, pepe nero
  • 100 gr di mandorle
  • 50 gr di pecorino stagionato

In un mortaio pestate l’aglio, il basilico e le mandorle con un po’ di sale, aggiungete il pomodoro a pezzetti privato della buccia e dei semi, regolate di sale e pepe e infine versate l’olio e amalgamate. Cuocete la pasta in abbondante acqua salata, scolatela e conditela con il pesto ottenuto. Servite con pecorino grattugiato al momento.

Pesche

Pesche

Ingredienti

  • 50 gr di burro
  • 500 gr di farina
  • 3 uova
  • 4 cucchiai di latte
  • 30 gr di lievito di birra
  • 50 gr di zucchero
  • 1 pizzico di sale
  • 1 bustina di vanillina

Per la farcitura e la decorazione

  • 500 gr di ricotta
  • 100 gr di zucchero a velo
  • ciliegine, foglie di cialda o marzapane

Per la bagna

  • 200 cl di alchermes
  • 50 cl di liquore strega
  • 50 gr di zucchero semolato

Versate in una ciotola la farina, il lievito, la vanillina, lo zucchero, il sale, il burro a temperatura ambiente e le uova. Impastate il tutto aggiungendo tanto latte quanto ne servirà per ottenere un impasto piuttosto morbido ma lavorabile con le mani. Infarinatevi le mani e prelevate, con un cucchiaio o una spatola, un po’ di impasto con il quale formerete delle palline grandi come una grossa noce (circa 25 gr l’una) che adagerete su di una teglia foderata con carta forno, distanziandole di qualche cm l’una dall’altra. Procedete così fino a esaurimento dell’impasto (circa 28-30 palline). Infornate le palline ottenute in forno già caldo a 180° per circa 15-20 minuti. L’impasto, che cuocendo non dovrà colorirsi, darà vita a circa 30 semisfere. Impastate la ricotta con lo zucchero. Quando le semisfere saranno cotte, estraetele dal forno e lasciatele raffreddare, poi prendete un cucchiaino e scavate leggermente al centro della parte piatta di ogni pezzo ottenendo una piccola conca. Immergetele dentro all’alchermes velocemente. Mettete la ricotta dentro a una tasca da pasticcere con bocchetta liscia e spremetela nella conchetta al centro di ogni semisfera; unite due semisfere sui loro lati piatti per formare una pesca. In un piattino ponete un po’ di zucchero semolato, fatevi rotolare velocemente le pesche quindi poggiatele su di un piatto che porrete in frigorifero per almeno un’ora. Al momento di servirle, decoratele con delle foglioline verdi di cialda, zucchero o marzapane con una ciliegina.

Couscous alla trapanese (Cuscusu a trapanisa)

Couscous alla trapaneseIngredienti per 6 persone

  • 500 gr di semola a grana grossa
  • 500 gr di pesce da zuppa
  • 100 gr di concentrato di pomodoro
  • 100 gr di mandorle
  • 2 cipolle
  • 2 spicchi d’aglio
  • prezzemolo, olio extravergine di oliva
  • sale, pepe, stecca di cannella, alloro

In un grande recipiente (mafaradda) versate la semola poco per volta con poche gocce di acqua salata e roteandola con la mano, riducetela a piccoli grani. Conditela con olio, pepe, cannella, cipolla a pezzetti, prezzemolo tritato e sistematela in un recipiente di terracotta (cuscusiera) con qualche foglia di alloro. Mettete la cuscusiera sulla pentola con dell’acqua e saldate il bordo con un impasto di acqua e farina (pasta di pane) in modo che il vapore non esca. Preparate una zuppa di pesce soffriggendo la cipolla, il concentrato, sale, pepe e un pesto fatto con aglio, prezzemolo e mandorle. Cuocete aggiungendo un litro e mezzo d’acqua e il pesce. Versate i granelli di semola in una zuppiera e versatevi metà del brodo di zuppa di pesce. Chiudete ermeticamente e lasciare riposare per un’ora. Servite con il pesce privato delle spine e un po’ di brodo.

Condividi l'articolo

Lascia un commento